郑汉城

國務次卿柯拉克也在日前訪台，台美雙方就各項經濟議題進行廣泛意見討論。

張愛玲在〈重返邊城〉裡，很多輕描淡寫之處，都留下我們可以探幽的線索。麥卡錫便請王禎和陪著張愛玲，去了一趟花蓮。

我們不妨把幾個線索，統統都攏在一起，比較容易看清楚。張愛玲的台灣行，很低調。但終其一生，這本書都沒完成。「皇冠出版社」後來出版張愛玲的《少帥》，就是一本未完成的著作，是從英文遺稿翻譯成中文的。如今，這兩個地方，都有以他之名的旅遊景點。

她後來在書信中，數度提及她想寫一位軍閥的故事。但，蔣氏父子是不可能讓他輕易與外人見面的，何況還是一位海外來的作家，想跟張學良見面，怎麼可能？ 見不到張學良的張愛玲，並沒放棄寫張學良。Photo Credit: 幸福文化 別再說卸妝油會太強了。

卸不乾淨又不停的摩擦破壞，擦了很多遍之後，臉上還油油悶悶的，等於是「費力耗時但成效不彰又容易過度磨損、刺激皮膚」的欠佳選擇。Photo Credit: 幸福文化 一直以來，各界都有「用卸妝油會致痘」的說法，所以坊間向來都流傳著「痘痘肌不要用卸妝油」的傳說，但實際情況真的是這樣嗎？從製造者與原料特性的角度來看，卸妝油其實是被妖魔化了。矯正諮詢者的卸妝認知、建議他們大膽使用優良的卸妝油卸妝後，他們的臉跟我一樣，漸漸不堆粉刺了、全好了，也變成好的卸妝油的擁護者，它甚至勘稱目前「溫和又乾淨」的第一名。真正太強、太刺激、太過度的，是「有機溶劑」，而不是「油」。

（卸妝乳、卸妝水、卸妝凝露、卸妝凝膠都沒它溶妝力好）。只要懂得選擇，卸妝油還是最溫和不傷皮膚的選擇。

也因為卸妝乳擦完還是很油膩，你得用洗面乳洗個兩三遍才能解膩。做臉、擠粉刺、錯誤洗臉與卸妝、常上厚妝卻不防曬，你中了幾個？長第一顆痘就該看的保養書，別再被錯誤保養耽誤，自己的肌膚自己救。粉刺達人ELSA告訴你「皮膚科醫師沒說的事」，其實痘肌是因為破壞太多。大家如此害怕卸妝油，實在很冤枉。

所以卸妝油並不如你想像中的強（強＝傷皮膚的意思），而是溶妝力夠好又比溶劑溫和。挑到好的卸妝油需要運氣，但怎麼樣都比其他類別含油量偏低的卸妝品乾淨，這部分我們通常會協助你來選對而慈禧時期，如鍋燒鴨絲、大炒肉燜玉蘭片、榆蘑炒肉片、烹鮮蝦、口蘑溜魚片等，這些日常熟悉的炒菜成為御膳中的常客，炒、燜、溜、烹、燒等烹飪技法頻繁出現。乾隆御膳的額食裡有餑餑一桌，這是歸內餑餑房製作。

當然，宮廷御膳也隨著這種時代大勢發生巨大變化，至晚清時，御膳的菜品與清中前期已極為不同，我們不妨看看慈禧太后的伙食標準，以作比對。從乾隆到慈禧，從清中期到清晚期，正是中國烹飪完成關鍵進化的飛躍時期，清代人的飲食變得和現在一樣了。

此外，唐魯孫在《中國吃》說過去北京有一款名菜「炸響鈴」，就是烤豬的肉皮，烤酥的肉皮，再下鍋炸一下，吃起來焦脆，同時還會發出「咯吱咯吱」的聲音，因此而得名。尤其在乾隆時期，御膳裡幾乎沒有魚，現有的眾多資料中，我只見過一次，即乾隆五十三年七夕節晚膳，有一道辣汁魚。

全世界人類的烹飪範疇裡，煮、蒸、烤、炸這四類技法廣泛流行，有火便能燒烤，器皿加入水便能煮，隔水加熱便能蒸，發現食用油後便會炸。天天如此，頓頓如此，從現在已經出版過的檔案史料來看，這種情形至少從同治初年就已經出現，並在清宮御膳中形成制度，可見雖然國力已經江河日下，皇上家吃的卻是愈來愈奢華和精緻。一個是掛爐烤鴨，便是今天最常見的烤鴨，就是源於清宮。飯局主管各種粥、飯，乾隆的粳米麵膳便是它的作品。不過有了點心局，為什麼還要再設立餑餑房呢？原來餑餑和點心還有個重要差別，餑餑往往指的是現在意義上的糕點，就是製作後完全冷卻的點心，比如滿式點心的代表沙琪瑪，就歸在這一類。文：楊原 清宮美食達人爭奪戰：慈禧與乾隆，誰贏？ 從乾隆到慈禧，飛躍發展的中國飲食 中國的烹飪技法在清代中晚期完成一次質的飛躍，讓人們的飲食習慣發生翻天覆地的變化，至今我們都受惠良多。

炒的發明，極大地豐富菜品的內容，讓同一食材能吃出完全不同的口感和味道，後來才會出現「全羊席」、「全鴨席」、「全鱔宴」等單一物料的精美飲食，使中國飲食得到極大豐富，和其他國家與民族完全不同。關於食材還有個有趣的現象，滿人素有吃魚的習慣，每年皇家的各處網戶莊園都會向宮中呈進大量鮮魚，但前輩研究者向來認為，直到慈禧太后垂簾聽政後，宮廷御膳才出現魚。

不過並不排除一些大膽的想像，比如乾隆不吃魚，只是因為小時候被魚刺卡住過。皇帝進膳前的奶茶由茶房負責。

我們還可以發現大量珍貴食材，比如海參、魚翅、火腿層出不窮，尤其是燕窩。膳房下設五個部門，分別是葷局、素局、掛爐局、點心局和飯局。

如今常見的烤鴨當年被全聚德改造，由果木進行燒烤，從道光十四年的一份皇太后外膳房檔案來看，清宮燒烤用的是炭，烤一次用炭三十斤，可見烤製的數量很大，而且不像現在一樣捲著餅吃，清宮的掛爐鴨可能是最原始的烤鴨了。比如鍋燒，就是先煮後炸。而所謂的點心一般是現做現吃的麵點或茶點，更類似於小吃，像包子、燒賣、炸糕，便歸屬於點心。而當時一般人家吃不起全豬，便用豬身上最好吃的五花肉來替代，稱為爐肉，所以烤鴨在過去也有個名字叫爐鴨。

素局主管青菜、乾菜，乾隆御膳中的銀葵花盒小菜、銀碟小菜大致由此提供。而像肉庫、菜庫一類的部門，主要是向膳房提供食材。

具體是什麼原因，讓宮裡有上百年的時間幾乎不吃魚，是乾隆的個人喜好，還是宮廷規矩，現在無法完全得知，由於宮廷膳底檔案現在處於不開放狀態，這個問題還有待時間解決。點心局主管包子、餃子、燒餅等麵食，乾隆吃的烤祭神糕、葷素餡包子等就是由這裡製作。

比如溜，是先用油低溫滑熟，再烹汁。烹飪時所用的佐料和一些蔬菜、醬菜，以及晚膳時皇帝喝的酒，則由酒醋房提供。

北京烤鴨有兩大派系，一個是燜爐烤鴨，據說源於當年的南京燒鴨。葷局主管雞、鴨、魚肉一類的葷菜，御膳中大部分菜品由此出品。光緒七年六月二十五日，太后病癒，身體康復，皇帝專門為她進上早、晚兩次御膳。乾隆時期，燕窩一天出現兩次已經不多見，而到慈禧時，每頓都有六道燕窩菜，而且還特別設計在菜品裡用燕窩擺出字形，以此向太后祝福，顯得更為特別。

炒則是在這四類技法基礎上的進一步進化，融合以上所有烹飪方式，並且融會貫通。掛爐局主管燒烤，在上文中，乾隆和慈禧御膳裡都出現過的掛爐鴨子就是在此烹製。

縱觀乾隆和慈禧的餐桌，我們已經看到御茶膳房各個部門的功能了。爐肉除了直接食用外，由於切成片後熬湯會格外美味，還常常被做成火鍋，但不是涮肉鍋，而是暖鍋，有時還可以做成爐肉熬白菜，是當時的一味名吃。

而確如前輩學者所言，自同治後，御膳中的魚菜便多了起來，上文提到的皇帝進呈慈禧太后的晚膳中，口蘑溜魚片便赫然在列。我們看乾隆時期的飲食，如肥雞火熏燉白菜、青筍香蕈燉肉等蒸、煮、燜、燉的菜品和燒烤居多。